摘要： 为延缓鸽肉在运输、储藏等过程中的腐败变质，试验以鸽肉为试验材料，分别将新 鲜和经过液氮速冻的鸽肉置于-18 ℃冷冻7 d，4 ℃解冻后测定鸽肉的感官品质、理化指标和微 生物数量。结果显示：经过液氮速冻的鸽肉色泽、气味和弹性评分以及亮度、红度均接近新鲜 鸽肉，且高于普通冷冻组（P<0.05）；液氮速冻组的菌落总数高于新鲜组（P<0.05），但菌落总 数、挥发性盐基氮含量和解冻损失明显低于普通冷冻组（P<0.05）；两种冷冻鸽肉的pH值高于新 鲜组，但两种冷冻方式对pH值、TBARS含量和总巯基影响差异不显著（P>0.05）。研究表明，液 氮速冻能有效抑制鸽肉微生物的生长和解冻损失，延缓蛋白质的腐败变质，并保持鸽肉的新 鲜外观特征。

关键词: 鸽肉；液氮速冻；冷冻；变质

中图分类号: 

• TS251