摘要： 研究在冷藏条件（4 ℃）下鸡胸肉27 d贮藏过程中核苷酸代谢产物比值（K值、KI值 和H值），挥发性盐基氮（TVB-N）和肉色（L*、a*、b*）等指标的变化规律。结果表明，K值和KI值 可将胸肉新鲜度划分为一级新鲜、二级新鲜、三级新鲜、轻微腐败和重度腐败5个等级，其对 应的主要时间节点为0~1.5 d、1.5~3.5 d、3.5~5.5 d、5.5~13 d、13 d以上；TVB-N和H值可将胸肉 的新鲜度划分为新鲜肉、轻微腐败肉和重度腐败肉3个等级，其对应的时间节点为0~5.5 d、 5.5~13 d、13 d以上；胸肉颜色出现最大亮度（L*）、最低红度（a*）的时间点正好是肉质腐败变质 关键时期（5.5~8 d）。建议冷藏贮存的鸡胸肉最好在屠宰后1.5 d内食用，最晚不要超过3.5 d， 以获得最佳的口感和营养价值。

关键词: 新鲜度；K值；挥发性盐基氮；鸡；胸肌；肌苷酸

中图分类号: 

• TS251.7