鸡肉酶解工艺的优化研究

doi:10.16372/j.issn.1004-6364.2020.07.014

中国家禽 ›› 2020, Vol. 42 ›› Issue (7): 70-75.doi: 10.16372/j.issn.1004-6364.2020.07.014

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鸡肉酶解工艺的优化研究

肖朝耿^1*，张子睿²，卢文静¹，谌迪¹，叶沁¹，崔海辉³，孟祥河²，茅小燕³，吴清盛³，刘雪峰⁴，张建成⁵

（1.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021； 2.浙江工业大学海洋学院，浙江杭州 310014； 3.浙江育英职业技术学院，浙江杭州 310018； 4.浙江农道食品有限公司，浙江杭州 310000； 5.杭州耐雀生物科技有限公司，浙江杭州 310000）

发布日期:2021-12-02
作者简介:肖朝耿（1978-），男，硕士，副研究员，主要从事功能食品配料研究，E-mail：xiaochaogeng@163.com

Published:2021-12-02

摘要/Abstract

摘要： 为研究不同工艺条件对鸡肉酶解的影响，试验选用黄羽肉鸡作为原料，通过风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解鸡肉，利用响应面分析方法，研究酶使用量、酶解温度、酶解时间三个因素对酶解液水解度的影响。结果显示：优化后的工艺为酶解温度53.26 ℃、复合蛋白酶使用量3.5%、酶解时间3.95 h，在该工艺下酶解液的水解度为39.26%。研究结果为肉鸡的综合开发和利用提供支持。

中图分类号:

肖朝耿，张子睿，卢文静，谌迪，唐宏刚，叶沁，崔海辉，孟祥河，茅小燕，吴清盛，刘雪峰，张建成. 鸡肉酶解工艺的优化研究[J]. 中国家禽, 2020, 42(7): 70-75.

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