摘要： 为研究品种和饲养日龄对优质地方鸡鸡汤滋味性状的影响，筛选出适合炖汤的 品种和日龄的鸡。试验采用人工感官评价、电子舌测定及呈味物质含量测定的方法对比大 宁河鸡（DN）和青脚麻鸡（QM）２个优质鸡在不同饲养时间（120日龄和 150日龄）下鸡汤滋味 的差异，找出品种和饲养日龄影响鸡汤滋味的原因。结果表明：同一饲养日龄青脚麻鸡的鸡 汤滋味好于大宁河鸡。150日龄大宁河鸡的鸡汤滋味优于 120 日龄；120 日龄青脚麻鸡的鸡 汤滋味好于 150 日龄。品种对鸡汤的涩味、涩味回味和鲜味都有显著影响（P<0.05），饲养日 龄对鸡汤的苦味回味有显著影响（P<0.05）。大多数游离氨基酸和核苷酸含量都对人工感官 评定结果呈正效应。研究表明，品种和饲养日龄通过影响鸡汤中的游离氨基酸和核苷酸的 含量和比例来影响鸡汤的总体滋味。

关键词: 优质鸡；鸡汤滋味；人工感官评价；偏最小二乘法

中图分类号: 

• S831.4