摘要： 鸡蛋是人类饮食中最完整的全营养食物之一，由于其功能和物化特性，被食品行 业广泛使用。在贮藏期间，由于水分和二氧化碳扩散以及微生物入侵，导致鸡蛋新鲜度降低。 因此，寻找一种延长鸡蛋保质期的方法成为当前研究热点。文章综述了鸡蛋新鲜度的评价指 标、鸡蛋新鲜度的检测技术、影响鸡蛋新鲜度的因素、贮藏期间鸡蛋的内部变化、鸡蛋的保鲜 原理、常见食品保鲜技术及其在鸡蛋贮藏上的应用进展，为鸡蛋保鲜提供参考。

关键词: 新鲜度；保鲜技术；鸡蛋品质；食品储存；货架期

中图分类号: 

• TS253.4