中国家禽 ›› 2022, Vol. 44 ›› Issue (10): 108-111.doi: 10.16372/j.issn.1004-6364.2022.10.018
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曲 正1*,柳 序2*,杨清丽3,陈继发3,贺长青3,曲湘勇3**
摘要: 为评定东安鸡肉营养价值,试验随机选取32只体重相近的健康东安鸡进行屠宰,测定和比较胸肌和腿肌的氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和胆固醇含量。结果显示:①胸肌中必需氨基酸和总氨基酸含量显著高于腿肌(P<0.05),苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量是腿肌的1.06~1.32倍,组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸含量是腿肌的1.05~1.55倍;②胸肌中饱和脂肪酸含量显著高于腿肌(P<0.05),主要是棕榈酸,其含量是腿肌的1.13倍(P<0.05)。腿肌中棕榈油酸、亚油酸和亚麻酸含量显著高于胸肌(P<0.05);③胸肌中肌苷酸含量显著高于腿肌(P<0.05),胆固醇含量显著低于腿肌(P<0.05)。研究表明,东安鸡胸肌和腿肌中氨基酸和脂肪酸组成基本一致,但胸肌和腿肌中氨基酸和脂肪酸含量存在差异,在一定程度上东安鸡胸肌肉优于腿肌。
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