摘要： 为研究固始鸡肌肉在冰鲜条件下营养成分的变化，将肌肉样品在0~4 ℃条件下储 存不同时间（0、24、48、72、96、120和168 h）。分别测定并比较肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂 肪和氨基酸等常规营养指标，以及肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤等特质性指标。结果显示：随着保 存时间的延长，固始鸡肌肉中的呈味核苷酸和鲜味氨基酸含量发生显著变化；肌苷酸含量与 水分含量极显著负相关，与苏氨酸含量显著正相关，与天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等四 种鲜味氨基酸含量显著正相关。冰鲜时间与固始鸡肌肉的特质性营养品质密切关联，冰鲜保 存时间越短，肌肉特质性营养品质越高，建议冰鲜贮存时间在3 d以内，可将肌苷酸作为评价 冰鲜固始鸡肌肉新鲜度的主要指标。

关键词: 固始鸡；肌肉；肌苷酸；氨基酸；品质

中图分类号: 

• TS251.4