摘要： 为系统了解大理青花鸡肉质及营养价值，试验从其保种群中随机挑选60只（公母 各半）300日龄健康个体进行屠宰，并对不同性别、不同部位（胸肌、腿肌）肌肉氨基酸、脂肪酸 等营养成分含量进行测定。结果显示：大理青花鸡胸腿肌中均检测到 16 种氨基酸。无论公 母，胸肌必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸极显著高于腿肌（P<0.01）。除腿肌必需氨基酸 性别间差异不显著外，其余无论胸肌还是腿肌，母鸡必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸均 极显著高于公鸡（P<0.01）。除亮氨酸外，其他不同性别及部位，必需氨基酸占总氨基酸的比例 均超过FAO/WHO推荐值，符合提出的营养理想模式；公鸡胸腿肌中检测到17种脂肪酸，母鸡 胸肌腿肌中检测到18种脂肪酸，同一性别不同部位间，腿肌饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需 脂肪酸、总脂肪酸高于胸肌（P>0.05）。同一部位下，母鸡胸肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、不 饱和脂肪酸、总脂肪酸极显著高于公鸡胸肌（P<0.01），母鸡腿肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸、总脂肪酸极显著高于公鸡腿肌（P<0.01）。肉类脂肪摄入量多不饱和脂肪酸/饱 和脂肪酸应高于 0.45。而大理青花鸡为 0.561，满足食用要求。综上所述，大理青花母鸡氨基 酸略优于公鸡，胸肌氨基酸含量高于腿肌；母鸡脂肪酸略优于公鸡，腿肌脂肪酸含量高于胸 肌，即大理青花母鸡胸腿各有优势。

关键词: 大理青花鸡；胸肌；腿肌；营养成分；氨基酸；脂肪酸

中图分类号: 

• S831.2