摘要: 肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)是重要的风味物质,是影响鸡肉品质的重要因素 之一。IMF可以切断肌纤维束间的交联结构,同时对咀嚼过程中的肌纤维断裂有利,从而提高 肉的嫩度。为探究IMF含量与过氧化物酶体增殖物激活受体γ(Peroxisome proliferator activated receptor γ,PPARγ)基因及肝脏脂肪酸结合蛋白(Fatty acid-binding protein,L-FABP)基因的表 达量关系,试验以镇沅瓢鸡和盐津乌骨鸡为研究对象,在相同饲养条件下于300日龄进行屠宰 (公母各半),分别测定肌肉组织中IMF含量以及PPARγ mRNA和L-FABP mRNA表达量,并进 行相关性分析。结果显示:①镇沅瓢鸡胸肌和腿肌IMF含量显著高于盐津乌骨鸡胸肌和腿肌; 两种鸡腿部肌肉IMF 含量均显著高于胸部肌肉。②不同鸡种间显示,盐津乌骨鸡胸肌中 PPARγ mRNA及L-FABP mRNA表达水平高于镇沅瓢鸡,差异极显著(P<0.01);镇沅瓢鸡腿肌 中PPARγ mRNA及表达水平低于盐津乌骨鸡,差异显著(P<0.05),而L-FABP mRNA表达水平极 显著高于盐津乌骨鸡(P<0.01)。研究结果表明:相同饲养条件下的镇沅瓢鸡肉品质优于盐津 乌骨鸡,且PPARγ 基因及L-FABP 基因对肌内脂肪的合成起关键作用。
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