摘要： 研究旨在开发高营养价值风味鸡蛋干产品。以鸡蛋干为研究对象，选择柠檬汁、柠 檬皮、橙皮、食盐和白糖进行单因素试验，分别检测产品的感官评分、质构、色泽和丙二醛含量等 指标。结果显示，柠檬汁可显著降低产品的脂质氧化情况（1%，0.69 μmol/g），并嫩化质构，提亮色 泽，改善气味和滋味；添加食盐可降低蛋液的亮度和鸡蛋干的L*、a*、b*值，且可诱导蛋白质-蛋白 质相互作用增强，形成粗糙、刚性强的凝胶质构。基于单因素试验结果进行正交试验，得到较优的 鸡蛋干加工配方：柠檬汁添加量1%，白糖添加量1.0%，食盐添加量1.1%，此时鸡蛋干的质构适中 （硬度429.67 g、咀嚼性7.83），色泽较优（L* 40.27、a* 5.17、b* 14.23），脂质氧化程度低（0.58 μmol/g）， 感官品质较优（90.23分）。研究建立了一种水果风味鸡蛋干的加工工艺，既消除了鸡蛋干中的腥 味，也降低了产品中脂质氧化程度，为开发营养安全的风味蛋制品提供研究思路。

关键词: 风味鸡蛋干；柠檬汁；抗氧化；除腥

中图分类号: 

• TS253.4