摘要： 为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及各指标之间相关性，试验分别测 定不同卤制时间（0、30、60、90、120 min）鸭肉的粗蛋白、粗脂肪含量，色泽、质构、硫代巴比妥酸 值（TBARS）、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白小片化指数（MFI）、巯基、活性巯基、疏水性、氨 基酸含量变化规律并对各指标进行相关性分析。结果显示：随着卤制时间延长，卤香鸭的亮 度值（L* 值）和黄度值（b* 值）上升，红度值（a* 值）下降（P<0.05）；鸭肉的硬度、咀嚼性呈现显著下 降（P<0.05），MFI与卤制时间呈正相关，粗脂肪含量及肌原纤维蛋白含量和卤制时间呈负相关 （P<0.05）；鸭肉的巯基、活性巯基及疏水性呈现显著先上升后下降趋势（P<0.05）；16种氨基酸总 量呈上升变化，从初始的17.67 g/100 g上升至27.23 g/100 g，含量增加了54.1%，卤制120 min时， 鸭肉色泽、质构等理化特性较好，营养价值高，鸭肉品质较好。相关性分析显示，卤香鸭色泽及 质构变化和粗蛋白、粗脂肪、肌原纤维蛋白含量、MIF值呈显著相关性（P<0.05）。研究表明在卤 制过程中鸭肉蛋白质的氧化变性将影响卤香鸭的风味、口感、色泽等感官特性和营养价值。

关键词: 三穗特色卤香鸭；卤制；品质变化；氧化变性；肌原纤维蛋白

中图分类号: 

• TS251.5