摘要： 蛋清粉作为一类干燥的蛋制品，在不破坏蛋清蛋白功能特性的同时，解决了蛋清液在贮藏和运输中的问题，为了进一步扩大蛋清粉的应用范围，国内外学者进行了大量的研究。文章综述了蛋清粉的凝胶性、起泡性等加工特性以及物理、化学、酶三种方法对蛋清粉的改性研究进展，以期为蛋清粉在食品工业等领域的应用提供指导。

关键词: 蛋清粉；加工特性；物理改性；化学改性；酶法改性

中图分类号: 

• TS253