摘要： 近年来，随着生活水平的日益改善，消费者对鸡蛋蛋品质要求也越来越高。如何 从源头上确保鸡蛋的安全，生产健康蛋，成为生产者和研究者关注的重点。鸡蛋自身具有一 套完整的抗菌保护机制，以应对微生物污染造成的伤害。文章总结了污染鸡蛋的微生物来源 （产前污染和产后污染）、鸡蛋受污染的外部因素（温度、湿度和清洁度）以及鸡蛋自身抗菌特 性（蛋壳的物理特性和化学特性）的保护机制,旨在为保障鸡蛋质量安全提供理论依据。

关键词: 鸡蛋；抗菌；蛋壳；蛋清；蛋黄

中图分类号: 

• S831