摘要： 液氮速冻是近年来快速发展起来的肉与肉制品速冻方式，为促进液氮速冻技术 在黄羽肉鸡屠宰加工生产中的应用，试验对不同包装方式黄羽肉鸡胴体液氮速冻的降温曲 线、降温速率、液氮速冻肉鸡的品质进行了测定分析。结果显示：在-70 ℃箱式液氮速冻条件 下，所有包装形式的肉鸡胴体在开始冷冻过程，会呈现先升温，再下降，经过最大冰晶形成区 的温度带后，快速降温到-18 ℃；无包装、普通包装和贴体包装肉鸡达到和通过-1 ℃→-5 ℃的 时间差异显著（P<0.05）；无包装样品冻结速率显著优于其他2种包装样品。无包装肉鸡在液 氮速冻时冻结损失率显著高于带包装肉鸡，贴体包装的滴水损失率高于普通包装肉鸡，但蒸 煮损失率优于普通包装肉鸡。综合冻结损失和鸡肉品质，贴体包装优于其他两种包装形式。

关键词: 液氮速冻；包装方式；黄羽肉鸡；降温速率；最大冰晶生成区

中图分类号: 

• TS251.4