摘要： 为了解注水鸡肉的品质变化情况，以市场购买的30只成年青脚麻鸡母鸡为素材， 将其分为两组，一组为对照组，另一组对其两侧胸肌、腿肌和翅膀部位进行注水，设为试验 组。对两组鸡肉品质相关指标检测研究结果显示：注水组鸡肉的重量显著增加（P<0.05），外观 品质更加饱满、鲜亮、诱人，肉色显著提亮（P<0.05），剪切力、系水力、pH值、蛋白质含量、肌内 脂肪含量、氨基酸含量和肌苷酸含量显著降低（P<0.05），蒸煮损失、TVB-N值、亚精胺含量、菌 落总数和大肠菌群数显著升高（P<0.05）；此外，在正常组中未检测出金黄色葡萄球菌，而在注 水组检测到金黄色葡萄球菌。从各项指标的变化规律中可以看出，注水鸡肉无论是在营养品 质还是在风味口感上都显著降低，而腐败速度以及安全风险则显著升高。

关键词: 注水鸡肉；肉品质；变化

中图分类号: 

• TS251.5+5