摘要： 为鉴定不同鸡种上市日龄胸肌中小分子代谢物与肌肉风味形成的相关性，研究 采用气相色谱-质谱联用技术对上市日龄分别为120 d 和42 d 的北京油鸡和科宝肉鸡 （Cobb500）的胸肌进行代谢组学研究。结果表明，北京油鸡和科宝肉鸡胸肌差异代谢物共46 种，差异代谢物种类主要包括氨基酸类（19种）、脂肪酸类（10种）、碳水化合物类（7种）、有机酸 类（5种）、核苷酸类（2种）等物质外，还包括尿素、胆固醇和多巴胺等代谢物。其中北京油鸡上 调表达的差异代谢物14种，下调表达的差异代谢物32种。代谢通路分析显示氨基酸代谢、脂 肪酸代谢、半乳糖代谢、生物碱的生物合成和磷酸转移酶系统等代谢通路在不同鸡种胸肌上 市日龄风味形成中起主要调节作用。研究结果可为进一步阐明不同鸡种中胸肉风味物质的 调控机制提供科学依据。

关键词: 气相色谱-质谱（GC-MS）法；代谢组学；胸肌；上市日龄；北京油鸡；科宝500肉鸡

中图分类号: 

• S831.2