摘要： 为最大限度提高全蛋液的乳化性，以全蛋液为研究对象，进行单因素及响应面试 验，对乳化性专用全蛋液超声杀菌工艺条件进行优化。在保证微生物致死率大于90%的条件 下，优化乳化性专用全蛋液的超声功率（130~390 W）与处理时间（10~30 min）。结果显示：随超 声功率增大和时间延长，乳化性先增大后减小，分别在超声功率为260 W和超声时间为20 min 时达到较大值（1.455 和 1.456）。考虑到实际生产和响应面结果，较优工艺参数为超声功率 278 W、处理时间19 min，在此条件下，乳化性为1.486，较未经处理全蛋液的乳化性提高3.6%， 较巴氏杀菌蛋液的乳化性高7.07%。研究表明：超声波杀菌较巴氏杀菌更适宜生产乳化性专 用全蛋液。

关键词: 超声杀菌；全蛋液；乳化性；工艺优化

中图分类号: 

• TS253.4