摘要： 试验将经过巴氏杀菌（58 ℃，4.5 min）的全蛋液分别置于常温储藏和冷藏贮藏，分 析贮藏期间全蛋液的挥发性盐基氮、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的变化规 律。结果显示：常温贮藏期间挥发性盐基氮含量的增长速率约为冷藏贮藏的2倍；全蛋液的起 泡性和乳化性在贮藏期间均呈下降趋势，在常温贮藏1 d时起泡性达到较大值（41.9%），在冷 藏贮藏1 d时乳化性达到较大值（27.8%）。全蛋液的起泡稳定性和乳化稳定性在贮藏期间均 呈上升趋势，在常温贮藏第9天时起泡稳定性达到较大值（83.8%），在冷藏贮藏第11天时乳化 稳定性达到较大值（42.4%）。

关键词: 全蛋液；挥发性盐基氮；起泡性；乳化性

中图分类号: 

• TS253.1